Q 소개 부탁드립니다.
안녕하세요 벌리동에서 ‘커피 노 매뉴얼’을 운영하고 있는 박성준입니다.
Q 삼천포 분이신가요?
네, 삼천포에서 태어나서 대학 가기 전까지 삼천포에 있었습니다. 20살 때 나가서 31살에 돌아와서 카페를 차렸어요.
Q 밖에 있는 동안 뭘 하셨어요?
부산에서 대학생활하는 동안 계속 카페에서 아르바이트를 했어요. 군대 전역하고 나서도 계속 카페에서 일을 했고요.
Q 긴 시간동안 카페에서 일을 하게 된 계기가 있나요?
계기는 사실 별거 없어요. 그냥 생활비 마련하려고 시작했는데 하다 보니 생각보다 쉬운 일이 아니더라고요. 깊이가 좀 있어야 제대로 커피를 할 수 있더라고요. 그래서 집에서 홈카페도 하면서 조금씩 공부하다 보니까 카페를 차리게 됐어요.
Q 왜 돌아오신 거예요. 부산이면 큰 도시고 훨씬 더 기회도 많을 텐데요.
일단은 부산에서 하기에는 모아둔 돈이 많지 않기도 했고요. 아버지가 돌아가신 지 얼마 안 됐거든요. 그래서 어머니 혼자 계시기도 하고, 어차피 할 거 여기는 월세도 저렴하고 하니까 겸사겸사 내려와서 하게 됐습니다.
Q 언제 오픈하신 거예요?
2021년 7월 1일에 딱 첫 영업 시작했어요.
Q 오픈하면서 세우신 목표가 있어요?
목표를 사실 길게 생각하고 한 건 아니고요. 처음에는 하루에 10만 원만 하고 집에 갔으면 좋겠다 생각하고 오픈을 했어요. 지금 상황도 많이 안 좋으니까 10만 원도 못 할 거라고 생각하고 오픈했는데, 그게 8월에 바로 됐어요 한 달 만에. 그래서 지금은 목표를 조금씩 높여 잡고 달성하고 하는 식으로 하고 있어요.
돈을 많이 벌어서 오디세이처럼 크고 좋은 자리에 큰 매장을 여는 게 지금 생각하는 목표의 마지막이에요. 만약에 달성이 되면 또 바뀌겠죠. 더 큰 목표가 생길 수도 있는데 지금은 그래요.
Q 상권분석이나 시장조사도 많이 하셨을 거 같아요.
네, 정말 많이 했어요. 제가 처음 가본 곳이 스티치 커피였어요. 커피를 마셨는데 너무 맛있는 거예요. 아 큰일 났다 진짜, 이러면 창업해도 못 이기겠다 싶은 생각이 들 정도로 너무 맛있는 거예요. 진짜 큰일이다. 생각하고 막 여기저기 다니며 마셔봤어요. 그런데 돌아보니까 커피에 주력하는 그런 곳이 많지는 않았어요. 빵이나 쿠키, 샌드위치 이런 쪽으로 다양하게 하시더라고요.
그래서 그냥 커피로 한번 승부를 보고 싶다고 생각했죠. 지금 여기서 파는 케이크도 직접 만들고 싶진 않았는데 친구들이 디저트 하나는 있어야 된다 해서 만들었죠. 생각보다 디저트를 더 좋아하시는 분이 많더라고요. 일단은 저는 커피가 제일 주력인데.
Q 커피 노 매뉴얼이 손님들께 어떤 공간이 되었으면 하나요.
그냥 항상 일상에 들어가 있었으면 좋겠어요. 그러니까 그냥 루틴처럼 아침에 커피를 한 잔 사면 노 매뉴얼 커피가 맛있으니까 커피를 먹고 싶으면 들르는 곳. 이런 느낌으로 일상에 스며들어 있는, 특별한 날에 와서 먹는 게 아니라 그냥 자연스럽게 들리게 되는 그런 카페였으면 좋겠어요.
Q 커피 하면 생각나는 곳. 그런데 왜 노 매뉴얼 이예요?
5~6 곳 정도 매장에서 일을 했어요. 개인 카페나 프랜차이즈에서요. 보통 커피 하시는 분들은 그걸 뭐라고 해야 할까요. 14g 받아서 40ml 추출 이런 게 있어요. 그런데 맛을 보지 않고 그 시간만 맞으면 됐다 하는 게 제가 일했던 곳은 모두 다.
퇴근 후에 집에서 맛있는 커피를 먹고 싶어 연구를 했어요. 그런데 오늘 내린 커피와 어제 내린 커피가 레시피는 같은데 맛이 다른 거예요. 그러니까 이게 정해진 매뉴얼대로 하는 게 아니라는 생각을 한 거죠. 레시피가 중요한 게 아니라 맛이 중요하다는 생각을요.
그래서 저는 아침에 세팅을 하면 센서리가 제일 중요하다고 생각해요. 어떨 때는 18초 19초에 추출이 끝날 때도 있어요. 그게 제일 맛있을 때가 있거든요. 그래서 그럴 때는 다들 하는 매뉴얼처럼 25초가 아니니까 안 돼가 아니라 이게 제일 맛있으니까 이게 맞아 하고 세팅을 해요. 오늘도 19초에 추출 세팅을 했어요. 중요한 것은 맛 그렇게 생각하고 운영을 하고 있거든요. 그래서 매뉴얼 없이 노 매뉴얼이라고 하게 됐어요.
Q 새로운 것, 더 나은 것을 찾더라도 기본이 되는 메뉴가 있을 것 같아요.
달지 않은 메뉴를 찾으시는 분이 있고 달달한 메뉴를 찾으시는 분이 있어요. 그래서 기본은 아메리카노, 라떼, 바닐라라떼 이 3개를 아침에 꼭 먹어 보고 맛을 잡고 시작해요. 그래서 이 세 메뉴는 제가 카페를 닫을 때까지 있을 것 같아요. 기본 메뉴예요.
Q 노 매뉴얼 커피를 한 마디로 표현한다면?
노 매뉴얼이란 말이 정답이 없이 뭔가를 더 끌어올리기 위한 노력의 표현이에요. 지금도 충분히 맛있지만 내일은 더 맛있게라는, 더 나아지고 싶다는 저의 욕심인 거죠. 그래서 저희 커피 노 매뉴얼을 찾아 주시는 분들께 이 말씀을 드리고 싶어요.
“노 매뉴얼 커피는 오늘이 제일 맛있습니다.”
Q 추천하는 지역 카페가 있을까요? 스티치 커피는 아까 말씀하셨고요.
스티치 다음으로 많이 가는 곳이 쿠키가 맛있는 카페 쿠쿠, 그리고 제일중 근처의 디저트 카페인 오엠엠지 커피 추천합니다.
Q 추천하신 곳 꼭 가볼게요. 오늘 인터뷰에 응해주셔서 감사합니다. 커피 노 매뉴얼 발전을 기원합니다.
일시: 2022년 2월 10일 저녁
장소: 벌리동 커피 노 매뉴얼
인터뷰이 : 박성준 커피 노 매뉴얼 대표
인터뷰어 : 김태균 사천을담다 발행인
